银丝本帮油爆虾、黄皮酸梅鹅制作方法

银丝本帮油爆虾、黄皮酸梅鹅制作方法

口味：香辣

口感：色泽金黄，酥烂香醇，汁浓味美，口感微辣。

主料：牛肉(腑肋)750克。

辅料：红辣椒100克。

调料：大曲酒5克，味精3克，白砂糖6克，黄酒3克，酱油3克，大葱5克，姜3克，花生油30克，鸭油10克。

制作：

1、将牛肋条肉洗净，用刀切成3厘米见方的块，放入沸水锅内，烫净血污，捞出再用清水洗净。

2、红辣椒去蒂去籽冼净后，切成细丝，放入盘内。

3、炒锅上火，舀入花生油，烧热后放入葱段，姜片，煸至起香后再放入牛肉块，煸炒几下，加入清水750克，置旺火烧沸，撇去浮沫，移至微火上慢煮，至肉酥烂时，加入酱油、绍酒、白糖、精盐焖至入味，再改旺火收浓卤汁，装深盘内。

4、炒锅再上火，舀入鸭油烧热，放入红辣椒丝，加入精盐，味精，炒至成熟，起锅堆于牛肉上即成。

原料：

鲜小河虾300克，姜片10克，葱节20克，熟芝麻10克。

调料：

五香粉2克，炒盐3克，味粉2克，白糖2克，辣椒面5克，花椒粉3克，料酒、色拉油各适量。

做法：

1、把小河虾治净后控干水分，再下到烧至六七成热的油锅里，炸至酥脆便捞出，控油待用。

2、锅里留少量的底油，投入姜片和葱节爆香后，下炸过的小河虾并烹少量的料酒，炝炒至水分将干时，倒出来装盆，拣出姜葱不用。

3、另一个盆里放入五香粉、炒盐、味粉、白糖、辣椒面、花椒粉和熟芝麻，拌匀便得到五香麻辣味料，随后把炒酥的小河虾倒进去拌匀，装入炸过的银丝盛器，稍加点缀便成菜。

酸梅鹅是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？关师傅有自己的小妙招用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评，日销量能达到35份左右。

批量预制：

1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制35分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。

2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。

1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。

2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。

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